Nechci to psát příliš často, ale toto je opět jeden z mých oblíbených koláčů. Tradiční anglický koláč z křehkého těsta plněný džemem a mandlovou náplní. Mám moc ráda mandle i mandlový marcipán a tento koláč se mi přímo trefuje do chuti. V tomto koláči se to totiž mandlemi jen hemží a chuť je mírně marcipánová.
Podíváme-li se trochu do historie, zjistíme, že původ koláče není přesně známý. Wikipedie zmiňuje příběh o tom, že vznikl zřejmě náhodou v roce 1820 (někdy se uvádí také rok 1860) v anglickém městečku Bakewell v hrabství Derbyshire. Tehdy majitelka hotýlku White Horse Inn (dnes Rutland Arms Hotel), jistá paní Greaves, pekla koláč s džemem a místo, aby mandlovo-vaječnou směs přidala do těsta, natřela ji navrch na vrstvu džemu. Takto upečený koláč se ujal a postupně se stal velmi populárním. Tenkrát nesl název bakewell pudding a s tím, jak se recept a provedení koláče proměňovaly, během 20. století se rozšířilo označení bakewell tart.
Jak jsem se také dočetla, rozdíl mezi pudding a tart je jak v jeho podobě, tak ve složení a textuře. Zatímco bakewell tart je upečen z křehkého těsta a náplň obsahuje kromě mandlí také mouku, tak bakewell pudding se peče z těsta, které je podobné našemu lístkovému, a náplň je pouze z mandlí bez přidání mouky. V receptech z minulosti se bakewell pudding připravoval dokonce ze strouhanky místo těsta. Na druhou stranu například recept na bakewell tart od uznávané současné anglické spisovatelky a znalkyně gastronomie Mary Berry obsahuje v náplni také pouze mandle.
A teď se v tom vyznejme. Já jsem sice osobně navštívila ono zmíněné (mimochodem velmi malebné) městečko Bakewell a zavítala jsem i do The Old Original Bakewell Pudding shop, kde prodávají jak pudding tak i tart, ale tehdy jsem tam ochutnávala jiné speciality, takže Vám nemůžu ani já tajemství mezi pudding a tart objasnit. Je to trochu zamotané, což:-)? Ale myslím, že mile zamotané, protože když bakewell tart ochutnáte, je tak dobrý, že už jsou Vám nějaké reálie a rozdíly úplně jedno a jen v opojení mysli se zavřenýma očima mlsáte :-). Dobře, ne asi všichni, ale já tedy každopádně.
Pro jaký džem do koláče se rozhodnete, je pouze na Vás. Nejtradičnější je ovšem malinový, případně jahodový či meruňkový. Mně osobně chutná také rybízová verze.
Základ mandlové náplně tvoří máslo, cukr, vejce a mandle (někdy tedy i mouka, jak jsem psala výše). Obdobná mandlová náplň je velmi oblíbená ve francouzské kuchyni a odtud také pochází její název frangipane.
V anglických obchodech a cukrárnách asi nejčastěji seženete cherry bakewell tart. Je to další verze základního receptu, kdy se nahoru na frangipane přidá ještě vrstva fondánu a ozdobí se půlkou kandované třešně. Hodně sladké, ale také moc dobré.
Nyní ještě něco málo k přípravě korpusu. Ve většině receptů na bakewell tart se těsto nejprve upeče naslepo (tj. vloží se vyválené do formy, zatíží např. suchými fazolemi a dá se zapéct), pak se teprve doplní džemem a náplní a dopeče se. Já jsem však pekla vše naráz a pokaždé se koláč i tak vydařil. Nechám tedy na Vás, pro jaký postup se rozhodnete a který se Vám osvědčí.
Kdo už zná trochu mé recepty, ví, že se snažím je připravovat zdravěji. I v tomto případě jsem se odklonila od původního receptu a bílou mouku vyměnila za špaldovou celozrnnou a bílý řepný cukr za třtinový. Chuť koláče tím není výrazně rozdílná, ale osobní pocit z výsledku příjemnější :-).
Tak s chutí do toho!
BAKEWELL TART (BAKEWELLSKÝ KOLÁČ)
INGREDIENCE
Těsto:
200 g špaldové celozrnné mouky, jemně mleté
120 g másla, studeného, pokrájeného na malé kousky
¼ lžičky soli
4 lžíce vody, studené
150 g džemu na potření korpusu (malina, jahoda, meruňka, …)
plátky mandlí na posypání koláče
Frangipane:
120 g másla, pokojové teploty
100 g světlého třtinového cukru (light muscovado, demerara)
strouhaná kůra z ½ citrónu
1 lžíce mandlového likéru Amaretto (nebo pár kapek mandlové esence)
2 vejce
240 g mandlí, bez slupky a namletých najemno
POSTUP
- Připravte si koláčovou nebo jinou kulatou formu o průměru cca 28 cm. Nemusí se vymazávat.
- Do mísy dejte mouku, máslo, sůl a vodu a vypracujte hladké pružné těsto. Pracujte rychle, ať máslo příliš nezměkne. Stačí jen tolik, aby se ingredience dobře spojily, ale aby zároveň zůstaly trochu vidět nerozmělněné kousky másla. Nemusíte mít obavy, protože tak má vypadat správná struktura těsta. Takto připravené těsto uložte alespoň na půl hodiny do lednice.
- Mezitím si udělejte frangipane. Rozšlehejte máslo s cukrem dohladka. Přidejte citrónovou kůru, Amaretto (nebo esenci) a obě vejce a znovu dobře prošlehejte. Nakonec přisypejte mandle, vyšlehejte náplň dohladka a ponechte ji stranou.
- Vezměte uleželé těsto a na vále posypaném moukou z něj pomocí válečku vyválejte kulatý plát o něco větší, než je připravená forma. Opatrně ho přeneste do formy a dobře jím vyložte její dno i boky. Okraje těsta zarovnejte tak, aby nepřesahovaly přes hranu formy.
- Prošlehejte v misce džem, aby nebyl příliš tuhý, a rozetřete ho rovnoměrně na těsto ve formě. Pak na džem rozetřete připravenou mandlovou náplň a urovnejte. Nakonec povrch posypejte plátky mandlí.
- Troubu předehřejte na 180 ºC, vložte formu s koláčem a pečte asi 40 minut, nebo dokud okraje těsta nezezlátnou.
- Upečený koláč vyjměte z trouby, přeneste na mřížku a nechte ho ve formě vychladnout.
